Elogiul supei groase

fals istoric al oalei comun(al)e

Apr 14, 2025

1. Supa groasa

M-am nascut si am crescut intr-o zona in care gulasul facea legea dar parintii mei n-au inteles niciodata conceptul de gulas. N-au inteles niciodata ideea unui fel de mancare care sa aiba o consistenta undeva intre ciorba si tocana. Pentru ei gulasul1 era doar o abominatie, facut de cineva care nu intelege diferenta fundamentala intre ciorba si tocana. Adica tocana trebuie sa fie suficient de groasa incat sa poata fi mancata cu furculita, iar ciorba trebuie sa fie lichida si relativ clara. Bine, nu chiar ca un consommé2 de clara, pentru parintii mei un consommé ar fi fost doar o alta abominatie, cum sa mananci o ciorba chioara, care sa nu aiba absolut nimic in ea? Parca si in ciorba de spital mai inoata uneori unele chestii.

In afara de problemele de identitate, de faptul ca un gulas parea sa fie un fel de trans-tocanita cu sex gastronomic foarte incert, ca sa complice si mai mult lucrurile de obicei gulasul este si fel principal, asa ca nu puteai spera la un fel intai in deschidere, sau la un felul doi dupa el, ca sa mananci “normal”. Gulasul e mai intotdeauna pe cont propriu, o alta oroare pentru cei pentru care felul-intai-plus-felul-doi-desert este religie. Cum erau parintii mei. Care mancau ocazional cate un gulas invitati pe la vreun ungur iar apoi ii cainau pe cei care nu evoluasera suficient sa manance ciorba si tocanita separat, ci comasate intr-un singur fel de mancare confuz si neclar. Cam ca toata istoria lor, de exemplu cand armata romana s-a dus pana la Budapesta fara sa stie exact ce cauta in Budapesta.

Cred ca daca Huntington3 ar fi avut sansa sa ii auda pe ai mei barfind gulasul ar fi inteles ca una din liniile civilizationale principale trecea fix prin bucataria copilariei mele: pe de o parte era civilizatia celor cu Ciorba + Tocana Separate, iar in partea cealalta a liniei erau barbarii cu supa groasa numita gulas.

Am descoperit mai tarziu ca nu doar parintii mei au avut aceasta neintelegere culturala cu gulasul. Daca comanzi un gulas la un restaurant intr-un alt loc decat in zonele lui istorice (Ungaria, Austria si parti din Ardeal) mai intotdeauna va avea consistenta unei tocanite. Nu pentru ca nu ar sti sa il gateasca corect ci pentru ca proprietarii restaurantelor nu vor sa isi alieneze clientii oferindu-le un fel de mancare cu o consistenta dubioasa asa ca in final modifica gulasul intr-o tocanita acceptabila. Cam ca atunci cand neoliberalismul baga testosteron intr-o adolescenta nesigura pe identitatea ei ca sa ii creasca barba si sa o scoata pe piata drept un barbat okeish.

Eram odata la un restaurant intr-o zona in care se face gulas “normal” si am fost avertizat verbatim de chelnerita anxioasa “dar sa stiti ca ce ati comandat este, asa, ca un fel de ciorba”. Saraca femeie, la cati clienti dezamagiti o fi vazut in viata ei invatase sa ii previna, ca sa evite cearta post-prandiala.

2. Alte supe groase

Si totusi gulasul nu este singur pe lume cand vine vorba de consistenta. Exista in toata lumea multe feluri de mancare asemanatoare, pe aceeasi idee, care au o consistenta intre o ciorba si o tocana.

De exemplu:

Chowder4 in UK si US,
Gumbo5 (aka “ciorba de Louisiana”),
Sopa espesa/Sancocho6 in Caraibe si America de Sud,
Udon7 in Japonia,
Tangine8 in Africa de Nord,
Ribollita9 in Italia.

Si nu, infidelilor, sa nu va aud, chowderul nu se face doar din peste. 😊

Toate aceste exemple se refera la ceea ce am putea numi generic o “supa groasa”. Departe de a fi o exceptie, supa groasa se gaseste in toate bucatariile de pe tot globul.

In engleza medievala este pottage10, francezii folosesc si acum potage, italienii au zuppa pentru supele rustice si ingrosate, spaniolii sopa espesa (“supa groasa”) iar nemtii Eintopf pentru a desemna acelasi fel de mancare suspendat undeva intre realitatile supei si tocanitei.

“Supa groasa“, indiferent cum i-am spune este un fel de mancare pe cont propriu, complet separat, nu este doar o simpla variatie de supa sau tocanita. Are propria textura, propriul ritm si propriul suflet. Si cu siguranta propria istorie, pentru ca logica si intuitia ne spun ca ar trebui sa fie cel mai vechi dintre toate felurile de mancare gatita. Vorbim desigur, doar despre supele groase calde, ca gazpacho & friends sunt un fel de shake-uri proteice, nu sunt supe.🙃

3. Tehnicile supei groase

Inainte ca bucataria sa devina arta sau stiinta pentru o lunga perioada de timp a fost in primul rand o strategie de supravietuire. Cat de lunga? Sa ne gandim doar la stramosii nostri Neandertal care au gatit prin frigurile din Europa vreo 350.000-400.000 de ani. Zic “stramosii nostri” pentru ca ne place sau nu, noi astia, europenii mai pe alb, avem vreo 4% de ADN de Neandertal. Poporul manelelor n-are, ca dansii provin din alta peninsula, din alti hominizi, cu alti dujmani.

CE gateau Neandertalii? N-o sa stim cu siguranta niciodata, dar putem usor specula. Cel mai probabil stramosii nostri aveau o “oala comunala” in care puneau tot ce faceau rost in ziua respectiva: legume, fructe, oase, carne, ierburi, ciuperci etc. Pentru o populatie de culegatori-vanatori care erau obisnuiti sa gateasca pare cea mai plauzibila varianta. La “oala comunala” participau toti membrii grupului si aveau acces cu totii. Cu siguranta nu isi facea fiecare separat cate un hamburger seara.

CUM isi gateau supa stramosii nostri? Buna intrebare. Una din tehnicile folosite era aceea in care bucatarul facea o gaura in pamant unde aseza o piele de animal pe care o umplea cu apa iar apoi umplea “oala” improvizata cu ingredientele pe le avea SI in care baga pietre incinse in foc, care incalzeau apa. A schimba pietrele care se raceau cu altele fierbinti era cu siguranta o activitate de grup, colaborativa si care tinea pe toata lumea ocupata. O tehnica de supravietuire simpla si functionala.

E o tehnica de a gati pe care o mai putem vedea ocazional si in zilele noastre la cate un gaucho de prin Tara de Foc care isi uita oala acasa si nu vrea sa renunte totusi la supa. Eu il inteleg.

Putem specula in continuare ca frumoasa poveste a supei de piatra11, prezenta in folclorul multor popoare, o metafora despre rezilienta, solidaritate, colaborare si spirit comunitar este un ecou direct al gatitului prin adaugarea de pietre incinse direct in oala.

In pestera Xianrendong12 din China arheologii au gasit ceramica cu urme de temperatura ridicata pe suprafete care sugereaza ca erau folosite pentru fiert apa. Apa, supa, una, alta.

Putem sa ne imaginam mai usor cum arata “supa zilei” a stramosilor nostri mai indepartati daca ne uitam la cum arata una mult mai apropiata de noi, cea din Evul Mediu.

Oala de pottage care a reprezentat principalul fel de mancare al taranilor europeni intre secolele 9 - 17 era tinuta pe foc mai multe zile la rand, timp in care se tot manca din ea, iar pe masura ce se golea noi ingrediente erau adaugate astfel incat continutul oalei se schimba in mod constant. Pottage-ul era fix ceea ce noi am numi azi “supa groasa”.

In Europa Evului Mediu uneori oala de pottage mult mai mult de cateva zile. Un han francez din secolul 15 era renumit pentru faptul ca avea o oala de supa care se spunea ca nu mai fusese complet golita de generatii. Sigur, existau fakenews si pe vremea lor, dar nu iese fum fara foc. Si nici supa.

O istorie similara este a unui restaurant in Les Halles, Paris, care si-a tinut oala de supa pe foc din 1880 pana in 1901 si a oprit-o doar cand au inchis restaurantul. Localnicii se jurau ca supa aceea de 21 de ani avea un gust unic, nemaiintalnit la alte restaurante.

Mongolii erau si ei mari amatori de supa groasa, atata doar ca stilul lor de viata nomad-razboinic nu prea se potrivea cu gatitul supei. Cand alergi toata ziua sa prinzi rusi ca sa-i jefuiesti si violezi e mai greu sa te cari cu oalele dupa tine. Asa ca se spune ca razboinicii mongoli isi foloseau coifurile pentru a gati supa in ele, erau la indemana, erau din materialul corect si aveau dimensiunea potrivita. Desi s-ar putea totusi sa fie o legenda lansata de rusii pe care ii casapeau, ca sa ii discrediteze.

4. Din extravagantele sociale ale supei groase

Principala calitate a “oalei de supa” a fost intotdeauna adaptabilitatea (bagi ea ceea ce ai) si scalabilitatea ("unde mănâncă cinci, mănâncă și șase"). Ceea ce nu se poate spune despre modul contemporan de a manca, obsedat de portionare si individualizare. Daca ai cinci steakuri e mai greu sa le imparti la sase. In orice caz, nu fara efort si sacrificii. 🙃

Oala comunala cu supa a insemnat in istorie mult mai mult decat mancare. A insemnat in primul rand supravietuire (nu poti trai fara ea), apoi comunitate (nu gatesti si nu mananci singur), apoi ceva politica (cine controleaza oala?) si in final a insemnat memorie (ce povesti spunem in jurul oalei?).

Si tocmai pentru a insemnat atat de multe lucruri pentru stramosii nostri oala cu supa n-a fost lipsita si de momente mai intunecate.

In timpul Foametei din Irlanda13 (1845–1852), foamete care a avut arome serioase de genocid (prietenii englezi stiu de ce) Biserica Anglicana organiza “bucatarii de supa“ unde oferea supa gratuit irlandezilor care erau dispusi sa renunte la catolicism si sa se converteasca la protestantism. Unul din cele mai triste exemple de control social cu ajutorul oalei de supa. La propriu.

Irlandezilor care se convertisera pentru mancare li se spunea in batjocura “supisti“ (“soupers“), atat de englezi cat si de restul irlandezilor care “posteau” in continuare. Practica oferirii de supa conditionata de acceptarea protestantismului, venita pe suferintele create de foamete a divizat comunitati si a lasat urme adanci in mentalul colectiv irlandez. Chiar si astazi expresia “a lua supa“14 (“taking the soup“) e o fraza incarcata emotional in Irlanda, referindu-se la tradarea sub presiune.

E unul din acele momente din istorie cand oala comuna de supa se transforma din ceva pozitiv intr-un instrument de coercitie.

Insa in multe alte momente istorice dificile “oala comunala“ a reusit sa ramana ceva pozitiv.

In razboiul civil din Spania “ollas comunes“ erau organizate in cartierele muncitoresti pentru a imparti mancarea cu altii.
In Chile in timpul lui Pinochet “olla común“ a fost o forma de a face fata saraciei extreme si de a rezista dictaturii. Fenomenul a reaparut in timpul protestelor din 2019, ca forma de ajutor reciproc si de consolidare a ideii de comunitate.
sistemul sovietic de alimentatie publica “Obshchepit” a fost un sistem de cantine bazate in special pe o supa colectiva, gratuita, fara ideea de proprietate a mancarii, ci doar a distribuirii ei la liber.

5. Ultima lingura

Oala cu supa groasa nu reprezinta doar mancare, ci un sistem de valori, putere si identitate. Nu este niciodata doar o oala.

Da, oala comunala cu supa hraneste, dar in acelasi timp defineste cine are acces la ea si cine nu. Da, poate coagula si unifica o comunitate dar in acelasi timp poate diviza, ca in timpul Foametei din Irlanda, cand supa a fost instrumentul alterarii identitatii, tradarii si divizarii comunitatilor.

Si cu aceste concluzii pozitive v-am lasat, ca ma intorc la oala mea de supa care s-a terminat de fiert in timp ce va povesteam aici despre alte oale din istorie. Iar daca vreti poate alta data vorbim si despre retete de supa groasa. Ca eu de politica va marturisesc ca m-am cam plictisit.

Voua va place supa?